Il mercato che ruota attorno agli insetti edibili è molto promettente. I vantaggi ambientali, nutrizionali ed economici di questo novel food gli conferiscono le carte giuste per inserirsi efficacemente nel settore alimentare. A patto però di riuscire a superare i pregiudizi e le emozioni spesso negative legate all’idea del consumo di questi animali. Per agevolare questo processo può essere utile anche dare la giusta attenzione alle caratteristiche di qualità, sicurezza e tracciabilità degli alimenti contenenti insetti, indispensabili non solo per i consumatori, ma anche per i produttori. E un gruppo di biologi dell’Università di Milano-Bicocca lo ha fatto in modo originale, analizzando il microbiota di diversi alimenti contenenti insetti appartenenti a specie differenti. I risultati sono stati pubblicati su Food Research International.
Microbiota degli insetti edibili: sicurezza e tracciabilità
I rischi potenzialmente legati al consumo di insetti possono innanzitutto essere di tipo chimico. Pesticidi, metalli pesanti, allergeni e diversi tipi di tossine, come quelle batteriche e quelle fungine, possono infatti essere contenuti nei tessuti di questi animali. Inoltre esiste la possibilità che consumando insetti e loro derivati si introducano nel proprio organismo batteri pericolosi, come quelli sporigeni, particolarmente insidiosi a causa della resistenza delle loro spore a diversi tipi di stress.
La presenza di microrganismi in associazione agli insetti può essere del tutto fisiologica. Come gli altri animali, infatti, nel loro intestino vive un microbiota caratteristico. Ma può anche derivare da fonti esterne, come l’ambiente in cui vivono, la loro alimentazione, le condizioni di allevamento, manipolazione, processamento e conservazione.
Analizzare il microbiota degli insetti destinati al consumo alimentare sembra quindi una buona idea in un’ottica di sicurezza alimentare. Gli studi già effettuati in merito lo dimostrano. Già precedenti ricerche hanno infatti riscontrato la presenza di batteri patogeni per l’uomo come quelli appartenenti ai generi Listeria, Staphylococcus, Clostridium e Bacillus. Riscontrata poi è anche la presenza di batteri legati al deterioramento alimentare, come quelli appartenenti al genere Spiroplasma.
Ma il microbiota può fornirci anche preziose informazioni in materia di tracciabilità alimentare. Scoprire una firma microbiologica tipica di ciascuna specie può infatti aiutare a capire se l’insetto indicato sull’etichetta del prodotto vi è realmente contenuto, le condizioni in cui è stato allevato e addirittura la sua provenienza geografica.
Lo studio
I ricercatori del Dipartimento di Biologia e Bioscienze dell’Università di Milano Bicocca, in collaborazione con lo spin-off FEM2-Ambiente, hanno quindi deciso di analizzare il microbiota di diversi prodotti alimentari contenenti insetti. Per farlo, hanno pensato di usare le tecniche di biologia molecolare HTS (High-Throughput DNA Sequencing), che permettono di analizzare il DNA presente in una grande varietà di prodotti alimentari in modo preciso e standardizzato. Un’analisi bioinformatica dei dati ha poi completato la raccolta di informazioni.
Al centro dello studio il gruppo ha posto alimenti a diversi livelli di processamento, contenti differenti specie di insetto. In particolare, la ricerca ha coinvolto prodotti contenenti grillo domestico (A. domesticus), larva della tarma della farina (T. molitor) e tenebrione (A. diaperinus). I prodotti sono stati acquistati da diverse aziende attraverso l’e-commerce.
I risultati, seppur preliminari, dimostrano che esiste una sorta di firma microbiologica per ciascuna specie. Con però importanti differenze a seconda del livello di processamento del prodotto. Ma mostrano anche la presenza di alcuni possibili rischi che non devono essere sottovalutati.
L’utilità del microbiota degli insetti edibili
Per quanto concerne infatti la sicurezza alimentare, l’80% dei campioni ha dimostrato di contenere sequenze associate a batteri appartenenti al genere Bacillus. Molti rappresentanti di questo genere sono sporigeni e alcuni sono patogeni per gli esseri umani, quindi questo dato è certamente meritevole di ulteriori approfondimenti.
Esistono inoltre significative differenze tra i microrganismi rilevati nei prodotti più o meno processati. Le lavorazioni industriali possono infatti danneggiare il DNA presente nei prodotti e renderne quindi difficoltosa l’analisi. L’ambiente produttivo, inoltre, può introdurre nuove specie batteriche originariamente estranee all’animale e dovute alle condizioni di lavorazione.
Ciononostante questo studio ha permesso di confermare la presenza di microrganismi specie-specifici, riscontrata anche in precedenti ricerche. Questa scoperta apre alla possibilità di sviluppare marcatori che consentano un’efficace tracciabilità dei prodotti alimentari processati a partire da questi microrganismi. Uno sviluppo interessante per approfondire le conoscenze sull’ecosistema che ruota intorno al cibo in un mondo sempre più globalizzato. Anche quando si parla di insetti.
